Адыгейский сыр. Адыгейский сыр в домашних условиях
Сыр Адыгейский - это также всем нам давно известный и любимый сыр под названием «Свежий или «Любительский», который продавался в ближайшем магазине молокозавода каждого города.
Ингредиенты для адыгейского сыра:
- 10 л. цельного молока,
- кислая сыворотка,
- соль.
Процесс приготовления адыгейского сыра
В качестве сворачивающего агента молока, как известно, выступают как кислые продукты, так и ферменты, спирт, кальций, или воздействие высокой температуры.
Кислым продуктом чаще всего в быту применяется кислая (вчерашняя) сыворотка в соотношении 1:10 к молоку. Но в промышленном производстве чаще используется молочная, лимонная, или уксусная кислота, с дозировкой внесения 0,1-0,3%.
Температура молока при внесении кислого агента - 92-95 ОС.
Флоккуляция (хлопьеобразование) - 15-20 мин.
НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ, собирать сгусток формой, или шумовкой и выкладывать в форму.
Для определения дозировки точнее, достаточность внесения выбирается экспериментально, к конкретному молоку, поскольку существует различная устойчивость молока к сворачиванию.
Молоко может свернуться и преждевременно, уже при разогреве, без внесения кислого агента, если утрачена устойчивость к сворачиванию. Ярким примером тому подкисшее, или "вчерашнее" молоко. Сыр в этом случае более рыхлый и крупинчатый.
Чтобы улучшить консистенцию сыра при достижении определённой на пробе граничной температуры (70-80) вноситься сычужный фермент с дозировкой 1/5-1/2 чем при производстве обычного сыра.
При кислотном более горячем способе, будет и Осадок белка на дне сыворотки, которая не слипается в хлопья. Необходимо осторожно слить основную часть сыворотки, и остаток с белым осадком слить в дренажный мешок (серпянку). В результате получится немного известного продукта Альметте (пастообразный Альбуминый творог).
Ещё более интересное применение этого кислого осадка - добавление в кипящие сливки 25-35% жирности (добавочно можно выжать пол лимона на 1л сливок) - получится нежный неповторимый Маскарпоне. Не забываем, что Маскарпоне надо слить в мешок-серпянку, и поставить на сутки на сцеживание.
Немного об адыгейском сыре
Про этот сыр написано много.
Адыгейский сыр - это самый быстрый сыр, который придумал человек много веков назад.
Наверняка это объясняется тем, что на Востоке всегда жарко, и из молока необходимо быстро что-то сделать, иначе скиснет.
Так и появился этот сыр, что у разных народов называется по-разному, из индийского - «Панир», и вплоть до разновидностей Моццареллы, Акави, Творога и т.д.
У нас и во всей Восточной Европе весьма известный вариант домашнего сыра из Печи, это всем известный базарный творог на основе самосквашеного молока.
Суть этого сыра - кислотная ферментация вместо сычужной, фактически таким образом спасается прокисшее молоко.
Однако как и в любом деле, каждый названый сыр имеет свои особенности, связанные с местными традициями и последующим процессом хранения и потребления.
Разумеется, если сыр рассольный, с долгим сроком хранения, то желательно не оставлять в нём альбумин (разновидность белка). И понятно, что на Кавказе сыр заготавливают на зиму, что объясняет необходимость долгого хранения, или природной консервации путем сильного просаливания.
В советский период, с продвижением науки и систематизацией всего ряда сыров, Сыр Адыгейский обрел точно определенное место в ряду промышленных сыров и как по технологии производства, так и по каналу сбыта и потребления.
Это сыр кислотной ферментации с малым сроком хранения, до 6-7 дней, для потребления в свежем виде. Это менее кислый сыр, чем творог, т.к. получен горячей ферментацией, что четко отделило его среди всего ряда сыров. И он действительно нежный, и имеет очень приятный сливочный вкус, пока свежий.
По мере старения выделяется влага и сыр становиться тверже. Ему пора в рассол. Но в этом случае, желательно без альбумина, иначе посторонний неприятный вкус неизбежен. Как, наверное каждый с этим сталкивался в жизни, знает как продукт пахнет, когда Альбумин любят гнилостные бактерии.
Нагрев молока достаточно произвести до 76 градусов, хотя, зная, что сыр будет съеден за 3 дня, лучше нагреть более - до 90 градусов. Здесь больше выход (альбумин останется в сыре, и он более полезен и усвояемый, чем другие белки).
Достаточно убедительно как делать сыр Адыгейский показала одна женщина с Северного Кавказа на Ютубе.
Делает ферментацию на сыворотке «вчерашней», добавляя немного Пепсина.
Помешав пару минут горячее молоко оставляется на 15 минут
Затем производится два варианта формования: Сливание цельного молочного сгустка прямо в дренажную форму, или нарезка на сырное зерно, и «снятие» шумовкой в формы. Смотрите .
Лабораторная работа № 3
Производство мягких свежих сыров
Цель работы - ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров (на примере «Адыгейского» сыра).
Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира.
Задание 2. Ознакомиться с технологией производства и выработать «Адыгейский» сыр.
Приборы и материалы.
Стаканы термостойкие емк. 200 см 3 , стаканы емк. 50 см 3 и 200 см 3 , пипетки емк. 1, 5, 10 см 3 , водяная баня, электроплитка, термометр 0 - 100 °С, наборы реактивов для определения кислотности и содержания жира в молоке; кислая сыворотка 85-100 ºТ; молочная посуда, сетчатый ковш, формы.
Характеристика «Адыгейского» сыра
«Адыгейский» сыр в соответствии с » ОСТ 10-088-95 имеет форму низкого цилиндра высотой, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.
Диаметр 18-22 см, высота 5-12 см. Масса 1,0-2,5 кг.
Основные показатели технологического процесса производства «Адыгейского» сыра следующие:
Органолептические показатели сыра:
Внешний вид: корка морщинистая, со следами серпянки или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности сыра;
Вкус и запах: чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков;
Консистенция: тесто в меру плотное, нежное;
Рисунок: глазки неправильной формы (допускается отсутствие глазков);
Цвет теста: от белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра.
«Адыгейский» сыр в отличие от других сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения, наряду с казеином, сывороточных белков. Сущность кислотной коагуляции казеина основана на способности этого белка коагулировать в изоэлектрической точке (рН = 4,6). В этой точке казеин становится электронейтральным, и его гидрофильность снижается до минимума. Кроме того, под действием кислоты казеин деминерализуется - от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляются кальций и фосфор. Поэтому выпавший в осадок чистый казеин иногда еще называется казеиновой кислотой (в отличие от параказеина, получаемого при сычужной коагуляции казеина и являющегося своего рода кальциевой солью казеиновой кислоты).
Технологическая схема производства Адыгейского сыра состоит из следующих основных операций:
Подготовка молока к переработке;
Созревание молока;
Свертывание молока и образование сгустка;
Формование и самопрессование;
Посолка сыра;
Хранение и реализация.
Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:
Молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ Р 54052-2003;
Сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;
Соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная.
Порядок выполнения работы
Сыр «Адыгейский» вырабатывают из пастеризованного при 74-76 °С и с выдержкой 20-25 с и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой.
Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до нарастания кислотности 85-100 °Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.
Молоко, подогретое до 93-95 °С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны при перемешивании смеси. В течение 5 мин образуется сгусток, который имеет вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка - желтовато-зеленый цвет с кислотностью 30-33 °Т.
Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.
Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.
Если дегустация сыра будет производиться сразу же после занятия, то следует провести частичную посолку зерна при формовании.
После самопрессования производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой 8-10°С, где выдерживаются 16-18 ч. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыры переворачивают в формах 1-2 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками.
Хранят сыры при температуре 8°С не более 10 сут с момента производства (из них на заводе - не более 3 сут).
Маркировку, упаковку, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90.
Оформление отчета
Отчет должен содержать:
Цель работы.
Характеристику сыра «Адыгейский» согласно требованиям ОСТ 10-088-95.
Технологическую схему производства сыра «Адыгейский» с режимами.
Технологический журнал контроля производства сыра.
Вырабатывается адыгейский сыр из пастеризованного и нормализованного молока (массовая доля жира – 3,4 %) с кислотностью не выше 20 о Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой.
Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в емкости до нарастания кислотности 85–150 о Т.
Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляется до 1 % закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.
Молоко нагревается до 93 – 95 о С. В подогретое до данной температуры молоко вносится при постоянном перемешивании кислая молочная сыворотка в количестве 8 – 10 % от смеси. Сыворотка вносится осторожно, небольшими порциями по краям котла.
Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживается при температуре 93 – 95 о С до 5 мин.
Сыворотка должна выделиться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30 – 33 о Т.
Всплывшая сырная масса выкладывается сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзинки.
Сыр в формах, размещенных на столах, подвергается самопрессованию в течение 10 – 15 мин, за это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.
После самопрессования сыр перекладывается в металлические формы. Одновременно производится посолка поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2 % в готовом продукте (соль вносится дозатором по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхности) /9/.
Задания
1 Составить технологическую схему всего процесса выработки адыгейского сыра.
2 Сделать выписку из технологического журнала производства адыгейского сыра.
3 Дать письменные ответы на следующие вопросы:
Каковы органолептические показатели адыгейского сыра?
Каковы физико-химические показатели адыгейского сыра?
Каковы особенности технологии адыгейского сыра?
Как осуществляется подготовка сыворотки, применяемой для свертывания молока?
Сыропригодность молока
Цель и задачи работы
Освоить методы оценки пригодности молока для производства сыра (сыропригодного молока).
Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, белка, кислотности, группы чистоты, плотности, редуктазной пробы, сычужно-бродильной пробы, пробы на брожение, сычужной пробы.
Сыроделие наиболее требовательно к качеству молока. Эти требования обобщает понятие «сыропригодность». Сыропригодным считают молоко, из которого по принятой биотехнологии можно выработать сыр с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом.
Сыропригодность, как комплексную характеристику молока, оценивают по органолептическим, химическим, физико-химическим, биологическим и санитарно-гигиеническим показателям /10/.
По органолептическим показателям молоко должно иметь чистый, свойственный натуральному свежему молоку вкус и запах, нормальную консистенцию без осадка и хлопьев, цвет от белого до светло-кремового.
К химическим показателям относят состав молока, при этом наиболее важным для производства сыра следует считать содержание белка и минеральных солей /11/. Но главным фактором, определяющим сыропригодность молока и выход твердых сыров, является содержание казеина, которое составляет в молоке нормального состава 75-85 % от содержания белка.
Особо важное значение в производстве сыра из минеральных компонентов молока имеют ионы Ca и P. Они принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формировании структуры и консистенции сыров.
По химическим, физико-химическим, гигиеническим и биологическим свойствам молоко должно отвечать требованиям, приведенным в таблице 3.1 /8/.
Таблица 3.17 Химические, физико-химические, гигиенические и биологические свойства молока, используемые для производства сыра
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1 Степень чистоты по эталону, группа 2 Массовая доля, %: белка в т.ч. казеина жира 3 Содержание, мг/100 г: кальция калия фосфора | Не менее Ι 2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0 110-140 |
| 4 Плотность, кг/м 3 5 Титруемая кислотность, о Т 6 Редуктазная проба, класс 7 Сычужно-бродильная проба, класс 8 Проба на брожение, класс 9 Свертываемость молока (сычужная проба), тип 10 Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см 3 молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания; для сыров с низкой температурой второго нагревания; соматических клеток в 1 см 3 молока, тыс. | не менее 1027 16-18 Ι и ΙΙ Ι и ΙΙ Ι и ΙΙ ΙΙ |
Согласно ГОСТ Р 52054-2003, на выработку сыра можно использовать молоко только высшего и Ι сорта /1,2,4,10/.
Методы исследования
Отбор проб молока и подготовка к испытаниям проводится по ГОСТ 13928 и ГОСТ 26809.
Органолептические показатели
а) определение внешнего вида, консистенции, цвета (проводится органолептически и характеризуется требованиями ГОСТ Р 52054-2003);
б) определение вкуса и запаха по ГОСТ 28283.
Физико-химические, гигиенические и биологические показатели
Определение массовой доли жира по ГОСТ 5867;
Определение массовой доли белка по ГОСТ 25179 и ГОСТ 23327;
Определение чистоты по ГОСТ 8218;
Определение плотности по ГОСТ 3625;
Определение кислотности по ГОСТ 3624;
Количество соматических клеток по ГОСТ 23453;
Редуктазная проба по ГОСТ 9225;
Сычужно-бродильная проба по ГОСТ 9225;
Наличие ингибирующих веществ по ГОСТ 23454;
Свертываемость молока (сычужная проба);
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий по ГОСТ 25102.
Оценка качества натуральных и плавленых сыров
Цель работы
Освоить основные методы оценки качества натуральных сычужных и плавленых сыров.
Приборы, материалы и реактивы
Аппаратура и реактивы для определения массовой доли жира, влаги и соли в сыре, металлический щуп, один – два вида твердых сычужных и плавленых сыров.
Проводится определение органолептических и физико-химических показателей натуральных сычужных и плавленых сыров.
По полученным данным устанавливается соответствие состава и качества сыров требованиям стандарта и определяется сорт сыра.
Методы исследования
Отбор проб натуральных сычужных и плавленых сыров и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» /8/.
4.1 Определение массовой доли жира в сыре производят по ГОСТ 5867.
4.2 Определение массовой доли влаги в сыре производят по ГОСТ 3626.
4.3 Определение массовой доли поваренной соли производят по ГОСТ 3627.
4.4 Органолептические показатели определяют в соответствии с действующей нормативной документацией на данный вид сыра.
Сыры сычужные твердые должны иметь характерный для данного вида сыра вкус и запах. Консистенция сыра должна быть пластичной, однородной цвет – от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок круглой, овальной или угловатой формы. Каждому показателю качества сыра соответствует количество баллов: вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет пласта – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5. Скидку баллов производят в соответствии с ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей скидка производится по наиболее обесценивающему пороку. После окончания органолептической оценки определяют сорт сыра. К высшему сорту относят сыры с общей балльной оценкой 87-100, в том числе по вкусу и запаху – не менее 37 баллов. К первому сорту – соответственно 75-86 и 34 балла /1,9/.
В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 3.18.
Таблица 3.18 Балльная оценка натуральных сычужных сыров
| Наименование и характеристика показателя | Сыры прессуемые, с высокой температурой второго нагревания | Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания | Сыры самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи | ||||
| Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | ||
| Вкус и запах (45 баллов) | |||||||
| 1. Отличный | |||||||
| 2. Хороший | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | |
| 3. Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | |
| 4. Удовлетвори-тельный (слабо выраженный) | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| 5. Слабая горечь | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| 6. Слабокормовой | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | |
| 7. Кислый | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 37-35 | 8-10 | 37-55 | |
| 8. Кормовой | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | |
| 9. Затхлый | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | |
| 10. Горький | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 | |
| 11.Салистый | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | |
| Консистенция (25 баллов) | |||||||
| 12. Отличная | |||||||
Продолжение таблицы 3.18
| 13. Хорошая | |||||||||
| 14. Удовлетвори-тельная | |||||||||
| 15. Твердая (грубая) | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | |||
| 16. Резинистая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | |||
| 17. Несвязная (рыхлая) | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | |||
| 18 Крошливая (самокол) | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | |||
| Цвет (5 баллов) | |||||||||
| 20. Нормальный | |||||||||
| 21. Неравномерный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | |||
| Рисунок (10 баллов) | |||||||||
| 22. Нормальный для данного вида сыра | |||||||||
| 23. Неравномерный (по расположению) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | |||
| 24. Рваный | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | |||
| 25.Щелевидный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 | |||
| 26. Отсутствие глазков | |||||||||
| 27. Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике) | 3-5 | 7-5 | 0-1 | 10-9 | |||||
| 28. Сетчатый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | |||
| 29. Губчатый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | |||
| Внешний вид (10баллов) | |||||||||
| 30. Хороший с нормальным овалом или осадкой | |||||||||
| 31. Удовлетвори-тельный | |||||||||
| 32.Поврежденное парафиновое или комбинированное покрытие | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | |||
| 33. Поврежденная корка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | |||
| 34. Слегка дефор-мированные сыры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | |||
| 35. Подопревшая корка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | |||
| Упаковка и маркировка (5 баллов) | |||||||||
| 36. Хорошая | |||||||||
| 37. Удовлетвори-тельная | |||||||||
По органолептическим показателям плавленые сыры должны соответствовать требованиям действующих инструкций и стандартов на данный продукт. Органолептическую оценку проводят при температуре плавленого сыра 17-19 о С. Плавленые сыры оценивают по 30- бальной системе: вкус и запах – 15; консистенция – 9; цвет теста – 2; вид на разрезе –2; внешний вид – 2. Сыры, оцененные менее 19 баллов, подлежат повторной переработке /9,10/.
В зависимости от недостатков производят скидку баллов по данным таблицы 5.2.
Таблица 3.19 Балльная оценка качества плавленых сыров
| Показатели | Скидка баллов | Балльная оценка | |||
| Вкус и запах (15 баллов) | |||||
| 1. Умеренно выраженный вкус, слабо выраженный аромат 2. Недостаточно выраженные вкус и аромат 3. Легкая горечь 4. Слегка нечистый привкус 5. Слабый кормовой 6. Слабый затхлый 7. Слегка прогорклый 8. Аммиачный (кроме латвийского и «волна») 9. Кислый 10. Нетипичный для данного вида 11. Слегка салистый 12. Горький 13. Затхлый 14. Салистый 15. Прогорклый 16. Кормовой 17. Щелочной, привкус солей-плавителей 18. Металлический | 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 3-4 2-3 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 | 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 12-11 13-12 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 | |||
| Консистенция (9 баллов) | |||||
| 19. Хорошая 20. Слегка несвязная, слегка мучнистая, слегка вязкая 21. Слегка липкая 22. Излишне упругая, плотная, вязкая 23. Липкая | 1-2 1-2 | 8-7 8-7 | |||
| 24. Крупинчатая (нерастворившийся белок) 25. Излишне мажущаяся, излишне мягкая 26. Слегка песчанистая 27. Несвязная, рыхлая 28. Песчанистая 29. Крошливая, ломкая, колющаяся | 3-4 3-4 | 6-5 6-5 | |||
| Цвет теста (2 балла) | |||||
| 30. Неоднородный цвет теста | |||||
| Вид на разрезе (2 балла) | |||||
| 31. Единичные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка), значительное количество воздушных пустот | |||||
Продолжение таблицы 3.19
1 Получить образцы сыра.
2 Определить состояние упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.
3 Провести органолептическую оценку сыров и установить соответствие требованиям стандарта.
4 Определить физико-химические показатели сыра по общепринятым методикам и установить соответствие требованиям норм.
Результаты анализов занести в таблицы 5.3 и 5.4 и сделать выводы о соответствии сыра требованиям стандарта.
Таблица 3.20 Результаты органолептической оценки.
Таблица 3.21 Результаты физико-химических показателей
У адыгейского сыра очень много «родственников» во многих странах: Моцарелла, брынза, Рикотта, Фета, Панир и множество других видов рассольного сыра, придуманных за всю историю человечества.
Адыгейская легенда утверждает, что знаменитый сыр существовал в 7-8 тысячелетии до нашей эры. Но сыр с названием «Адыгейский» стал действительно знаменитым только после Олимпиады 1980 года, в Москве, куда его доставляли в красивых упаковках, специально изготовленных в Финляндии.
Технология производства рассольного сыра «Адыгейский» на протяжении тысячелетий нисколько не изменилась.
Единственное отличие современного производства заключается в использовании сырья.
Если ранее для изготовления адыгейского сыра использовалось козье и овечье молоко, то ввиду повсеместного и существенного сокращения поголовья этих домашних животных на производстве стали использовать коровье молоко.
Правда, после введения этого новшества, сыровары Адыгеи стали активно распространять слухи о том, что коровы у них особенные, и дают молоко, которого нет нигде в мире. К слову, о молоке: в пастеризованном виде молоко адыгейской коровы не имеет никаких существенных отличий от молока индийской или швейцарской коровы.
Интересный факт: адыгейский сыр производят многие крупнейшие сыроваренные предприятия на территории СНГ, но под другим названием. Дело в том, что название «Адыгейский сыр» запатентовано производителями в республике Адыгея, поэтому точно такие же сыры, изготовленные за пределами Адыгеи, с абсолютно аутентичным вкусом должны называться как-то иначе. Но дело не в названии, а во вкусе. Поэтому такой сыр можно вполне приготовить на любой домашней кухне.
Адыгейский сыр в домашних условиях – основные технологические принципы
Отличие технологии производства адыгейского сыра от других рассольных сыров состоит в том, что для его изготовления применяется длительная пастеризация.
Единственная сложность изготовления адыгейского сыра в домашних условиях состоит в том, чтобы обеспечить длительное нагревание молока до температуры 95ºϹ, которая влияет на консистенцию сгустка. При указанной температуре, а также в процессе непрерывного помешивания молочный белок склеивается в нитевидные сгустки, выталкивая сывороточную массу.
Чтобы молоко не убежало и не пригорело при пастеризации существует простой и действенный способ решения проблемы: перед нагреванием сырьё нужно максимально охладить, а затем добавлять его в кастрюлю для пастеризации постепенно, небольшими частями, при непрерывном перемешивании, вливая охлаждённое молоко по краю ёмкости и одновременно понижая температуру кастрюли и сырья.
Чтобы молоко не пригорало, перед началом заваривания сырного теста влейте на дно кастрюли немного воды, и, доведя её до кипения, начинайте добавлять вначале свежее молоко, а потом сыворотку, сметану или простоквашу. Использование кисломолочных продуктов в приготовлении домашних рассольных сыров – оптимальный вариант. Эти продукты естественным образом насыщены необходимыми бактериями и ферментами и как с ними нужно правильно обращаться, знает каждая домохозяйка.
Специальные и сычужные ферменты и закваски, которые используют в производственном сыроделии требуют определённого уровня подготовки от начинающего сыродела, и, кроме того, их применение имеет смысл для внушительных объёмов сырного производства: специальные закваски в количестве 1,5-2 г добавляют в 100 л молока. В домашних условиях вряд ли кому-то понадобится такое количество сыра: из 100 л молока можно получить 13-16 кг продукта, в зависимости от сорта молока. При таком минимальном количестве закваски на 100 л будет очень сложно отмерять её вес для приготовления одной головки сыра весом 1,5 кг.
Надо заметить, что головки меньшего веса в домашних условиях приготовить можно, но следует учитывать следующий фактор: отделение сыворотки в рассольных сырах происходит естественным образом, без применения прессов, под давлением собственного веса продукта. Поэтому, исходя из законов физики, при весе головки 0,5 кг процесс выдавливания сыворотки будет происходить медленнее и менее эффективно.
Соотношение свежего молока и кисломолочных продуктов – 2:1. Будет очень удобно, если непосредственно перед началом приготовления частью свежего молока развести сметану или густую простоквашу: это позволит вливать кислую массу более равномерно и избежать образования комочков в сырном тесте.
Чтобы приступить к изготовлению адыгейского сыра в домашних условиях остаётся рассмотреть вопрос о требованиях к качеству используемого сырья и стандартным требованиям к готовому продукту. Конечно, лучше всего для приготовления сыра подходит натуральное, цельное молоко, которое можно приобрести у фермеров или на специализированных рынках сельскохозяйственной продукции. Жирность адыгейского сыра составляет, согласно стандартным требованиям, 45%; влажность – до 60%; содержание соли – 2%.
Чтобы получить сыр именно такого качества молочное сырьё, используемое для его приготовления должно максимально соответствовать этим показателям. Допускается использование сухих концентратов, с помощью которых можно довести до нужной жирности натуральное обезжиренное молоко. Также для получения необходимой жирности возможно использовать сочетание обезжиренного молока с жирной сметаной.
В общем, на собственной кухне правила ГОСТа не имеют абсолютной власти, но зато можно дать волю своему творческому потенциалу.
1. Оригинальный рецепт адыгейского сыра в домашних условиях
Ингредиенты:
Козье молоко, цельное 4,5 л
Коровье молоко, цельное 5,5 л
Сыворотка, натуральная (из коровьего, цельного молока) 4 л
Способ приготовления:
Возьмите два вида молока в равных частях и столько же сыворотки. Для приготовления рассольного сыра по оригинальному рецепту понадобится эмалированная или нержавеющая кастрюля, объёмом в 2 раза превышающим количество молока.
Купленное на рынке молоко предварительно процедите через марлю или полотняную салфетку.
Вылейте молоко в кастрюлю, включив плиту на самый низкий температурный режим. Варите его 50-60 минут, вливая сыворотку небольшими порциями каждый раз, когда молоко должно вот-вот закипеть. Непрерывно помешивайте содержимое кастрюли. В молочной массе должны образоваться нитеобразные сгустки, отделяющиеся от сыворотки.
Когда свернувшийся молочный белок соберётся в шаровидный сгусток, выключите огонь или уберите кастрюлю с плиты. Приготовьте для откидывания сыра ёмкость, а под неё поставьте другую посуду, в которую будет стекать сыворотка. Когда сыворотка стечёт, а сыр уплотнится под собственным весом, переверните форму и выложите головку на решётку (сетку).
Настоящий адыгейский сыр процеживают через ивовые плетёные корзины. Но можно воспользоваться другими, подходящими для этой цели ёмкостями: подойдёт сито или дуршлаг. Посыпьте поверхность головки солью. Сыр должен дозреть в течение 18-24 часов. Сыр можно хранить в плотно закрытой упаковке, не более 72 часов.
Рецепт 2. Адыгейский сыр в домашних условиях из сухого концентрата
Ингредиенты:
Молоко, цельное (3,2%) 6,5 л
Простокваша, домашняя 3,3 л
Сухое молоко (25%) 1,5 кг
Приготовление:
Подогрейте натуральное молоко до 40ºϹ, и разведите в нём сухой концентрат, добавляя порошок при непрерывном помешивании. Когда концентрат полностью растворится, отделите от общего объёма 2,5-3 л молока и охладите эту часть до 18-20ºϹ.
Вторую часть восстановленного молока подогрейте до 90-95ºϹ и начинайте вливать в него вначале по 200-300 мл охлаждённого молока, а затем простокваши, чтобы снизить температуру кипения. Используйте простоквашу с температурой +5ºϹ, чтобы продлить процесс варки сыра до часа.
Вливать охлаждённое молоко и простоквашу нужно по краю кастрюли, круговыми движениями, чтобы сгусток собирался в центре кастрюли. Уберите кастрюлю с плиты, когда молоко свернётся и охладите снова до комнатной температуры. Сгусток соберите и переложите в подготовленную форму с отверстиями для стекания сыворотки. Форму поместите в посуду, которая будет служить поддоном. После того, как сыр уплотнится, посолите поверхность и переложите на сетку или решётку, и посолите сыр, с другой стороны. Готовую головку уложите в полиэтиленовый пакет с застёжкой или в контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
Срок хранения сыра – 3 дня, при температуре 0-5ºϹ.
3. Адыгейский сыр в домашних условиях из цельного творога и молока
Ингредиенты:
Молоко, цельное 4,5 л
Творог, домашний (жирный)
Приготовление:
Домашний творог протрите через сито и соедините с половиной взятого молока в однородную массу, без комочков. Вторую половину холодного молока начинайте прогревать в кастрюле, частями по 200-300 мл: подогрев одну часть до 90ºϹ, вливайте следующую порцию молока. После того, как всё молоко будет пастеризовано, начинайте вливать охлаждённую смесь молока и творога, тоже по частям: круговыми движениями, от стенок кастрюли к центру. Свернувшиеся молочные белки уберите с плиты для охлаждения. Дальше сформируйте головки сыра, как описано в рецептах выше.
4. Адыгейский сыр в домашних условиях из молока и сметаны
Ингредиенты:
Натуральное молоко 7,5 л
Сметана (25%) 2,5 кг
Приготовление:
Также, как в предыдущих рецептах, для приготовления сыра используйте охлаждённые ингредиенты. 1/3 часть молока соедините со сметаной, чтобы получить жидкую однородную массу: так будет удобно вводить сметану в кастрюлю.
Начинайте пастеризацию молока, вливая его по частям в кастрюлю и подогревая, близко к температуре кипения. При этом молоко ни в коем случае не должно закипеть. После того, как будет влито всё молоко, вливайте сметану, разбавленную молоком. В процессе пастеризации не прекращайте плавного помешивания сырной массы. Свернувшийся молочный белок оставьте для охлаждения; соберите створоженную массу в сито, дуршлаг или другую круглую ёмкость с отверстиями. После того, как отделившаяся сыворотка стечёт на поддон, а сыр уплотнится под собственным весом, посолите поверхность и переверните форму, выложив сыр в подготовленный контейнер для хранения.
Адыгейский сыр в домашних условиях – полезные советы и хитрости
Для удобства приготовления адыгейского сыра в домашних условиях используйте термометр, чтобы контролировать температуру пастеризации молока: если молоко закипит, то сыр из него не получится, а температура пастеризации очень близка к температуре кипения.
Для изготовления одного килограмма адыгейского сыра в домашних условиях требуется не меньше 6,5 л молока.
Заменить сычужные ферменты в домашнем производстве сыра можно сметаной, творогом, простоквашей и любыми кисломолочными продуктами.
Если в хозяйстве имеется домашняя коптильня, попробуйте копчёный адыгейский сыр: приготовив головку сыра любым из описанных способов, выдержите её в коптильне 3-4 часа, в режиме холодного копчения (до 25ºϹ). Для копчения смажьте головку сыра сливочным маслом. Копчение не продлевает срока хранения сыра, но позволяет получить новые, интересные оттенки вкуса. Для увеличения сроков хранения копчёного адыгейского сыра требуется более длительная выдержка в коптильне, но при этом существенно изменяется вкус сыра.
Попробуйте приготовить адыгейский сыр с перцем, тмином, кинзой или другими специями и пряностями. Такой сыр можно использовать для приготовления оригинальны салатов и других блюд.
Сыр Адыгейский изготавливается из пастеризованного молока, с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока, выделением сырной массы, ее обработкой и созреванием. Технологическая схема производства сыра Адыгейский представлена в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Технологическая схема производства сыра Адыгейский
|
Приемка молока |
|
|
Молоко-сырье |
ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье |
|
Технологический процесс |
Параметры и показатели |
|
Подготовка молока к выработке сыра |
|
|
Охлаждение |
|
|
Пластинчатый охладитель |
|
|
Резервирование |
T=(4±2) °С не более 24 ч |
|
Подогрев |
T=от 40 °С до 45 °С |
|
Пластинчатый подогреватель |
|
|
T=от 40 °С до 45 °С |
|
|
Сепаратор-молокоочиститель |
|
|
Нормализация |
|
|
Сепаратор-нормализатор |
|
|
Пастеризация |
T=от 72 °С до 74 °С, ф=от 20 до 25 с |
|
Охлаждение |
|
|
Секция охлаждения ПОУ |
|
|
Созревание молока |
T= (8±2) °С, ф=12 ч, кислотность=21 °Т |
|
Танк для созревания |
|
|
Подогрев |
|
|
Секция пастеризации ПОУ |
|
|
Подготовка молока к свертыванию |
|
|
Внесение сыворотки |
Сыворотка молочная с добавлением Lactobacillus bulgaricus, от 8% до 10%, кислотность от 85 °Т до 100 °Т |
|
Сыродельная ванна |
|
|
Свертывание молока |
T= (90±2) °С, ф=от 5 мин до 10 мин |
|
Обработка сгустка |
|
|
Отстой сгустка |
ф=от 5 мин до 10 мин |
|
Отлив сыворотки |
Количество сыворотки=70%, К сыв =от 30 °Т до 35 °Т |
|
Формование |
|
|
Выкладывание |
ф= от 5 мин до 7 мин |
|
Сетчатые ковши |
|
|
Самопрессование |
|
|
ф= от 1,5 ч до 2 ч, количество переворачиваний= 3 |
|
|
В рассоле |
ф=от 15 мин до 20 мин, Т р = от 8 °С до 12 °С, концентрация= от 18% до 20% |
|
Солильный бассейн |
|
|
Обсушка сыра |
|
|
Машина для обсушки |
ф= 14 ч, ц= от 80% до 85%, Т= от 8 °С до 12 °С |
|
Упаковка в пленку, термоусадка |
|
|
Вакуум-упаковочная машина |
Полимерная пленка |
|
Хранение, реализация |
|
|
Камера хранения |
T=(4±2) °С; ц = (85±5)%, 33 сут |
Аппаратурно-технологическая схема производства мягкого сыра Адыгейский представлена на листе 1. Приемка молока на заводе происходит согласно 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» , ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье». Молоко центробежным насосом (л.1, поз.1) подается на пластинчатый охладитель (л.1, поз.4), а затем в емкость (л.1, поз.5) на хранение. Затем молоко через уравнительный бак (л.1, поз.6) направляется в секцию регенерации пастеризационно-охладительной установки (л.1, поз.7), после чего на сепаратор-молокоочиститель (л.1, поз.8) или сливкоотделитель (л.1, поз.9), Молоко пастеризуют, охлаждают до температуры (8 ± 2) ?С в пастеризационно-охладительной установке для созревания молока (л. 1, поз. 5) и хранят при этой температуре не более 12 ч до достижения кислотности 21 °Т.
Подогрев происходит в подогревателе (л.1, поз.10) до температуры 90 ?С. Созревшая смесь поступает в сыродельную ванну (л.1, поз.11), в нее вносят молочную сыворотку с добавлением закваски Lactobacillus bulgaricus. Количество сыворотки составляет от 8% до 10% от массы молока, кислотность от 85 °Т до 100 °Т. Образующийся хлопьевидный сгусток отстаивают и выдерживают при температуре (90±2) °С до 10 мин. При этом происходит частичный отлив сыворотки в количестве до 70%. Кислотность сыворотки должна быть равна 30 °Т.
Сырную массу выкладывают сетчатыми ковшами в блок-формы (л.1, поз.12). Затем ее подвергают самопрессованию до 30 мин. За это время сыр переворачивают около трех раз, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр для посолки перемещают в солильный бассейн (л.1, поз.13). Время посолки составляет от 15 мин до 20 мин, температура рассола от 8 °С до 12 °С, концентрация - от 18% до 20%.
После посолки сыр взвешивается на весах (л.1, поз.14), подвергается обсушке в аппарате для обсушки сыра (л.1, поз.15) в течение 2 ч, при относительной влажности воздуха от 80% до 85% и температуре воздуха от 8 °С до 12 °С.
Готовый продукт упаковывают в полимерную пленку в вакуум-упаковочной машине (л.1, поз.16) и хранят до реализации при температуре (4±2) °С, при относительной влажности (85±5)% в течение трех суток.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо